КАРАМ'ЕЛЬ, карамели, мн. нет, ·жен. (·франц. caramel).

1. собир. Род конфет, леденцов из сахара и патоки с примесью красящий и ароматических веществ. Карамель прозрачная. Карамель с начинкой.

2. Поджаренный солод, употр. в пивоварении для подкрашивания пива (спец.).

3. Жженый сахар, употр. для подкрашивания кондитерских изделий, напр. мороженого (спец.).

жен. леденец, мелкие сахарнички, подожженный сахар

1. поджаренный солод для подкрашивания пива (спец.).

2. жженый сахар для подкрашивания кондитерских изделий (спец.).

3. жесткие конфеты, приготовляемые из сахарного и паточного сиропа, обычно с начинкой.

сахарное кондитерское изделие. К. - концентрированный питательный пищевой продукт, содержащий комплекс сахаров (сахароза, мальтоза, глюкоза) и составные части плодов, ягод, ядер орехов, какао и др.

Различают К. леденцовую и с начинкой. Леденцовая К. состоит из карамельной массы, получаемой увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом до содержания 97-99\% сухих веществ. В отличие от сахара, из которого она готовится, карамельная масса в охлажденном состоянии имеет аморфную структуру, прозрачна, светло-жёлтого цвета. В определённом интервале температур (75-90 °С) карамельная масса пластична. Для придания леденцовой К. вкусовых свойств в пластичную карамельную массу перед формованием вводят и равномерно распределяют добавки пищевых кислот (лимонная, виннокаменная), эссенций и красителей. Прозрачная К. формуется в виде брусков прямоугольной формы ("театральная", "взлётная" и др.) или в виде небольших различной формы фигурок ("монпансье"). При изготовлении непрозрачной К. (лимонные и апельсинные корочки) карамельная масса обрабатывается на тянульных машинах с целью насыщения воздухом. После формования К. охлаждают, при этом она затвердевает, приобретает хрупкость и твёрдость, необходимую для последующей завёртки и упаковки или отделки. При приготовлении К. с начинкой из карамельной массы делается только наружная оболочка, внутрь неё перед формованием вводится начинка (фруктово-ягодная, ликёрная, медовая, молочная и др.). К. гигроскопична, и для обеспечения стойкости при хранении её покрывают защитным слоем из мелкокристаллического сахара, какао-порошка, шоколадной глазури, влагонепроницаемой высокожирной смеси, завёртывают или расфасовывают в жестяные банки или картонные парафинированные коробки. К. в СССР вырабатывается на полностью механизированных линиях (рис.).

Схема механизированной поточной линии производства тянутой карамели с начинкой: 1 - сборник сахаро-паточного или сахаро-инвертного сиропа (карамельный сироп) с влажностью 14-16\%; 2 - плунжерный насос; 3 - змеевиковый вакуумаппарат; 4 - охлаждающая машина; 5 - ленточный транспортёр; 6 - тянульная машина; 7 - ленточный транспортёр; 8 - карамелеподкаточная машина; 9 - сборник начинки; 10 - цилиндрическая темперирующая машина; 11 - плунжерный насос; 12 - трубопровод; 13 - калибрующе-вытягивающая машина; 14 - формующая машина; 15 - ленточный транспортёр для предварительного охлаждения воздухом карамельной цепочки; 16 - шкафной охлаждающий агрегат; 17 - транспортирующая установка; 18 - карамелезавёрточные автоматы; 19 - наклонный жёлоб или ленточный транспортёр, подающий карамель в расфасовочный весовой бункер, из которого она высыпается в короба и идёт на упаковку.